Der große Brot-Test Teil 2

oder auch: Selbstgemachter Sauerteig und für was er so alles gut ist …

In diesem Artikel (https://zurueckzumursprung.wordpress.com/2013/05/19/der-grose-brottest/) hatte ich Euch ja schon meine liebsten, kostengünstigsten und vorallem auch einfachsten Brotrezepte vorgestellt, die man nach Belieben auch noch geschmacklich umwandeln/ergänzen kann.
Ein Fazit daraus war ja, dass es sich mehr als nur lohnt, Sauerteig-Ansatz selber herzustellen, anstatt „Fertigpackungen“ zu kaufen.
Mit diesem Sauerteig habe ich die letzten Tage nun etwas experimentiert und ich bin wirklich begeistert davon, was für Möglichkeiten sich damit ergeben.
Hergestellt habe ich den Sauerteig nach dem im oben stehenden, verlinkten Artikel. Zugegebenerweise: bis zum fertigen Ansatz dauert es ein wenig (3 Tage), doch die Arbeit hat man ja nur einmal, da man davon etwas abnimmt und als neuen Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt.
Nun wurde im Video empfohlen, die ersten drei Brote nur Schwarzbrot mit dem Ansatz zu backen, da es noch nicht so triebfreudig ist. Gesagt getan!
Wichtig beim Sauerteig ist, dass man ihn einen Tag vorher Abends aus dem Kühlschrank holt und „anfüttert“.
Ich bewahre immer 100gr Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank auf.
Wenn ich ein Brot backe und z.B. 400 gr Sauerteig dafür benötige, fütter ich den Teig also am Abend voher mit 400gr auf und zwar IMMER zu Hälfte Wasser und zur Hälfte Mehl (beim Brot mit Roggen). Dies wird vermischt und bleibt über Nacht zugedeckt stehen (idealerweise an einem warmen Ort) und schon hat man am kommenden Tag 500 gr fertigen Sauerteig: davon kommen wieder 100 gr zurück ins Glas und ab in den Kühlschrank (bis zum nächsten mal backen) und 400 gr verarbeite ich dann weiter zu Brot.

Bis jegliches normale Sauerteigbrot gebacken werden kann, sollte aber bei NEU-Ansatz ca. 3x ein Schwarzbrot damit gebacken werden.
…. zugegebenerweise: Dieses Schwarzbrot zu backen ist aufwendiger und nix für mal „schnell“ was machen. Es braucht 2 Tage gesamt, bis es gegessen werden kann. (Anfüttern, 2x lange gehen lassen).
ABER: es lohnt sich -nicht nur da das Brot Geling-Garantie hat, nein – es ist eines der leckersten Brote, die ich je gegessen habe!

Hier ist die Herstellung des Schwarzbrotes mit Rezept wieder wunderbar erklärt:


Also, ran ans Backen und ruhig auch mal dieses Brot ausprobieren!

Schwarzbrot ist mir allerdings für „immer“ zu aufwendig, daher hier nun ein Rezept für einfacheres Brot (wie gesagt erst backen, wenn der Sauerteig ca. 3x zu Schwarzbrot verarbeitet wurde):

Rezept für ein Brot mit 700 gr Sauerteig-Ansatzgut:
50 gr  SauerteigAnsatz
350 gr Roggenvollkornmehl
350 gr Wasser
Am Abend vorher verkneten und zugedeckt warm stehen lassen.

Am kommenden Morgen können davon wieder 50 gr abgenommen werden und als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Der Rest wird mit:
350 gr handwarmen Wasser
700 gr Vollkornmehl (Roggen rein oder gemischt mit Weizen, Dinkel)
1,5 Eßlöffel Salz und Brotgewürze nach Belieben
verknetet, 30 Minuten warm gehen lassen – dann eine große Kugel formen (die zieht sich dann noch etwas zu den Seiten), auf ein Backblech mit Backpapier geben und 2 Stundne zimmerwarm gehen lassen – danach einschneiden, mit Wasser besprühen und bei 250 Grad 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen lassen.  Dann auf 180 Grad herunter drehen und nochmal 40 Minuten backen. Fertig.

0 (1)

Ich mache immer gleich die doppelte Menge und 2 große Brote, da wir ja einen höheren Brotverbrauch in der Familie haben 😉
Auch dieses Rezept ist eine Art Grundrezept und kann klasse ergänzt werden durch andere Gewürze, Kräuter, Zwiebeln, Saaten jeder Art, wie Sonnenblumenkerne usw. Nass besprüht halten auch Körner wunderbar darauf!

Hier mein Ergebnis eines wirklich großen Schwarzbrotes (sehr dünne Scheiben abschneiden, es ist sehr schmackhaft!):

2013-05-23 09.53.22

Was der Sauerteig noch so kann 🙂

Dann bin ich die letzten Tage immer wieder mal über den „Hermann“ gestolpert. Dies ist ein Kuchen-Ansatz auf Sauerteig Basis, der auch aufgehoben, geteilt und angefüttert werden kann. Das wird hier gut beschrieben: http://de.wikipedia.org/wiki/Hermann-Teig
– dieser Teig wird gerne zum Verschenken an Freunde hergenommen.
Ich dachte mir dann – wieso den Hermann „neu“ herstellen, wenn ich doch schon Sauerteig im Kühlschrank habe?
Klar, der Ansatz wurde mit Roggen erstellt und Hermann besteht aus Weizen. Also hab ich mich im Internet schlau gemacht und festgestellt, dass mein Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank einfach auch mit Milch, Weizenvollkornmehl und ein klein wenig Honig gefüttert werden kann.
Also habe ich meinen Sauerteig-Ansatz erstmal auf die doppelte Menge angefüttert (Zugabe von 100 gr Wasser und 100 gr Roggen) und über Nacht stehen lassen. Am kommenden Tag habe ich die Menge dann geteilt. Die Hälfte davon kam wieder in den Kühlschrank als Ansatz fürs Brot und die andere Hälfte habe ich dann mit 100 gr Weizenmehl, 100 gr Milch  und einem halben Teelöffel Honig aufgefüttert (ich habe hier Dinkelmilch verwendet!) und über Nacht stehen lassen.
Am kommenden Tag hatte ich nun also 300gr Sauerteig-Ansatz in süß, den ich für Kuchen verwenden kann.
Davon kamen 100 gr wieder in den Kühlschrank mit Aufschrift „Sauerteig-Ansatz für Kuchen“ und 200 gr können am gleichen Tag zu Kuchen verarbeitet werden.

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Hier habe ich nun ein klasse Grundrezept gefunden, welches wieder nach Belieben verändert werden kann:
Am Tag vorher 100 gr Weizenansatz mit 100 gr Milch und 100 gr Weizen füttern und über Nacht warm stehen lassen.
Am kommenden Tag: 100 gr davon zurück ins Glas/Kühlschrank und die anderen
200 g Weizensauerteig
150 g Zucker (oder halb Honig, halb Zucker- es geht sicher auch Ahornsirup oder Banane zum Süßen)
100 g weiche Butter (kann durch Magarine ersetzt werden)
2 Eier (die Eier kann man auch weglassen, habe ich beim 2. mal ausprobiert und in Kombination mit Dinkelmilch hat das klasse geklappt!)
200 ml Milch (habe ich ersetzt durch selbst gemachte Dinkelmilch, siehe mein Artikel dazu weiter unten)
1 Tl Vanillezucker, (habe ich ersetzt durch echte Vanille)
1 Tl Zimt,
90 g gemahlene Mandeln (ersetzbar durch jegliche Art Nüsse oder auch gemahlene Schokolade)
1/2 Tl Salz
Alles gut verrühren und dann
400 g VollkornMehl (Dinkel oder Weizen) unterrühren und in eine gefettete und bemehlte Form füllen, 1-2 Stunden warm ruhen lassen und dann bei 180°C im vorgeheizten Ofen etwa 40 min backen.

Varianten: Anstatt in eine Form kann der Kuchen auf ein Blech gegeben werden, z.B. in doppelter Menge mit Äpfel oben drauf oder Kirschen im Teig oder Mandarinen.
Man kann aber auch diese Menge auf ein Blech geben (wird ein dünner Boden) und dann noch eine Quarkmischung / Puddingmischung oben drauf geben, Streusel oder einen Butterkuchen damit backen.
Beliebt ist natürlich bei Kindern auch die Variante dunkle Schokolade hineinzuraspeln und oben nochmal mit Glasur zu bestreichen.
Je nachdem wie man es mag, kann dieses Rezept also ein veganer Kuchen sein, besonders fruchtig, süß oder nussig. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Und ein tolles Fazit habe ich noch: Mit dem Sauerteig wird der Kuchen nicht nur SUPER LOCKER, sondern eine Zugabe von weiterer Hefe ist hier NICHT erforderlich!

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Kosten-Billanz oder das Fazit
Die Kosten Billanz für beide oben stehenden Rezepte von Brot und Kuchen zu erstellen finde ich sehr schwierig.
Das Brot ist in Summe nicht teurer als das Brot aus meinem ersten Artikel (hier wird nur gleich mehr gebacken) und der Kuchen ist so oder so günstiger als jeder Bio-Kuchen vom Bäcker.
Mir war hier viel wichtiger etwas zu finden, was besonders im Geschmack ist und vorallem – auch jederzeit im Geschmack abgewandelt werden kann.
Zwar muss bei beiden Rezepten am Abend vorher schon der Vorteig angesetzt werden, doch ist dies an sich kaum Aufwand. Dafür kann auf gekaufte Hefe und Sauerteig damit nun komplett verzichtet werden und das merkt man mehr als deutlich im Geschmack!  Probiert es einfach aus.

Hier übrigens noch eine klasse Seite für viele Sauerteig-Rezepte: http://www.der-sauerteig.com

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Ein Kommentar zu “Der große Brot-Test Teil 2

  1. Ich bin gerade ein bißchen durcheinander. Brauche ich für das Brotrezept mit Sauerteig nur 50 g Ansatz? Und was hat es mit den 400 g Sauerteigansatz auf sich, die weiter oben genannt sind?

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